Bisogna lasciarsi andare e scoprire la bellezza della natura che ci circonda, senza pregiudizi e sopratutto lasciandosi guidare da quello che più ci appassiona. Cantabria verde, le sue valli, i suoi monti, i percorsi naturali che si possono realizzare senza doversi allontanare troppo dalla città.
Se qualcosa ci ha insegnato questo lungo periodo di restrizioni, è stato imparare ad apprezzare la bellezza delle piccole scoperte quotidiane. Quei viaggi, brevi, dietro l’angolo, che non per questo sono meno belli e carichi di significati.
Così quasi per caso, ci ritroviamo improvvisati esploratori, sempre alla ricerca di qualcosa di straordinario, nell’ordinario di luoghi già conosciuti, ma mai visti con gli occhi di chi vuole che la natura ci sorprenda.
Questo fine settimana, con le prime nevi sui Picos di Europa, abbiamo voluto visitare il Valle del Pàs.
In realtà dovremmo parlare di Valli, del fiume Pàs, visto che si tratta di una regione dentro della comunità di Cantabria. Un territorio che corrisponde principalmente alle valli di Carriedo, Toranzo, Luena e Cayón.
All’estremo sud della regione si trova il territorio storicamente noto come Pasieguería, che comprende le sorgenti dei fiumi Pas, Pisueña e Miera, nonché il territorio di Las Machorras, a nord di Espinosa de los Monteros, nella provincia di Burgos. Questo è il territorio storicamente abitato dall’etnia transterminante tradizionalmente nota come Pasiegos, da cui la regione prende il nome.
Una zona che è ben conosciuta per le sue bellezze naturali e per la sua gastronomia. La nostra passegiata domenicale, in tempo di COVID19, ci ha spinto a conoscere meglio il valle di Toranzo, e in special modo la pista naturale che ci porta al Churrón de Borleña, per poi ascendere all’alto che domina tutta la Valle di Toranzo e che si conclude con la visita alla Piedrona di Villegar.
Una passegiata che incomincia dal paesino di Borleña, che si trova a metà cammino tra Santander e il Puerto del Escudo, nella strada nazionale 623. Lasciamo la macchina e ci incamminiamo per il sentiero che attraverso un piccolo bosco, ci conduce fino alla cascata del Churrón. Un gioiello naturale semisconosciuto, una cascata che, a seconda del periodo dell’anno, stupisce e sorprende con la sua abbondanza ei suoi venti metri di caduta. Infatti la potenza della cascata dipende dalla stagione e dalle pioggie.
Uno specchio d’acqua si trova ai piedi di questo enorme getto naturale che sembra scaturito da una frattura della roccia… uno spettacolo naturale che merita il cammino un poco infangato per le recenti pioggie.
Tornando indietro, prendiamo il sentiero che ci conduce all’alto del monte che domina tutto la valle di Toranzo e dopo un cammino con il fiato sospeso arriviamo alla Piedrona di Villegar, un enorme monolite che domina l’intero valle.
Dopo questa lunga passeggiata, ci incamminiamo verso la Posada del Pàs, a pocchi chilometri da Borleña, per scoprire la gastronomia locale. La scelta non è casuale, Maite e Manuel, sono due appassionati ambasciatori della gastronomia delle Valli Pasieghe, e soprattutto sanno, soprenderci con dei fuori menù, tutti a base di prodotti della terra, nel più originale dello slowfood.
Così tra un vermut e un blanco de solera, gustiamo un ottimo chorizo di venado (cervo) alla sidra, specialità della casa. L’epoca è propizia per gli amanti delle buone carni, visto che come nella migliore delle tradizioni pasieghe, tutti i proddotti porvengono dalla matanza del cerdo.
Continuiamo con un revuelto di setas e boletus, tutti raccolti nella zona, e facciamo spazio per un ottimo cocido montañes. Un piatto tradizionale, che è stato alla base della dieta di intere generazioni di pasiegos. La ricetta tradizionale, c’è la racconta Alicia, che è una appasionata della cultura gastronomica della sua terra, e della mia… Il cocido montañes, o puchera di montagna, è il piatto tipico della Cantabria, si tratta di uno stufato i cui ingredienti essenziali sono fagioli bianchi e cavolo verza (solitamente della varietà asa de jug) a cui si aggiunge il compango composto da chorizo, costata, morcilla (sanguinaccio) e pancetta del matacíu del chon.
Ricetta:
Mettere a bagno i fagioli in acqua il giorno prima. Scolatele e aggiungetele in una casseruola con acqua. Aggiungere la costata marinata, il maiale marinato, l’orecchio e le ossa. Condire e cuocere per 50 minuti a fuoco medio.
Bucherellate le salsicce e il sanguinaccio con un coltello e cuocete separatamente i chorizos, il sanguinaccio e la pancetta in diverse pentole con acqua, in modo che liberino il grasso. Scolare e mettere da parte.
Pelare la rapa e la patata e tagliarle a quadratini. Aggiungili alla pentola. Pulite e tritate le verdure di cavolo e aggiungetele allo spezzatino. Rimuovere le ossa e cuocere per altri 20-30 minuti. Aggiungere allo spezzatino le salsicce, la pancetta e il sanguinaccio.
Pelate e tritate 4 spicchi d’aglio e fateli rosolare in padella con un filo d’olio. Quando prendono colore, togliete l’aglio al mortaio (senza olio), aggiungete un po ‘di paprika e pestello. Aggiungere la purea allo stufato. Lascia sobbollire per 5 minuti. Togliere il chorizo, la salsiccia di sangue, la pancetta e il maiale in un piatto e tritarli.
Un pranzo come questo, va chiuso sempre con dulccis in fundo, e visto che ci troviamo nelle valli pasieghe, è d’obbligo una quesada pasiega, accompagnata da un ottimo gelato di queso di Ontaneda. Ma questa ricetta, mi ha detto Alicia che dovremo attendere una prossima puntata per conoscerla direttamente. Intanto con il buon sapore di bocca e con gli occhi e il cuore colmi della bellezza della natura e della cucina di questa terra di Cantabria, ci prepariamo per un altro viaggio in questa regione che è Terra Infinita…
